未来的食物保鲜术
美国普通家庭的厨房都充满创新。科学为我们带来对流微波炉、电磁炉和数不清的新奇玩意，让我们的备餐过程更整洁、更高效。但是我的橱柜里塞满了这些高科技产品，以至于每次我准备做饭的时候，都会非常纠结。该更看重健康、快捷，还是安全呢？能不能兼顾两者，甚至三者呢？
事实上营养美味和方便快捷总是难以兼顾。“快捷”历来意味着食物面目全非——安全但恶心，或者几乎没有烹调过——也很恶心。生食或半生食在养生爱好者中很流行，不过地球上数量最多的居民——细菌也喜爱这个菜谱，它们7月份刚在德国制造的食物污染事件杀死了48个人。食源性疾病在美国也屡有发生，根据美国疾病控制和预防中心（CDC）的数据，全国每年有六分之一的人口受到食源性疾病的袭扰。
要解决细菌污染的问题，就要在烹饪之前用非加热的办法杀死细菌。美国俄亥俄州立大学的巴拉教授说：“目标是在杀灭细菌的同时尽可能减少对食物营养素和其他成分的破坏。”化学防腐剂本身就有健康风险，而且很多食物是绝对不允许添加化学防腐剂的。用高能电子束、X射线或伽马射线照射也有杀菌作用，不过CDC的报告显示：至少一般的美国人声称不会吃辐射食品，除非别无选择。所以食物照射技术在美国只用于少数几种水果和调料。
巴拉教授正在试验另外一种方法，那就是对动植物食材施加每平方英寸100 000磅的压力，相当于海平面大气压的6000倍。
普通压力锅达不到这么高的压力。巴拉教授使用了某种特殊的压力舱，这种压力舱的最初设计目的是制造工业钻石。巴拉教授把食物放进塑料袋里，密封后放进充满水的上层舱室。这个舱室和下层充满液压油的舱室用活塞隔开。向下层舱室内注入液压油，活塞被抬高，上层舱室里的水就会被压缩——不过幅度很小，因为水几乎没有什么伸缩性。对水施加两分钟的高压后，上层舱室内的压力剧增。五分钟后撤除压力，食物就处理好了。
确实令人惊奇，高压处理后，食物基本完好。高压不会引起化学变化，所以气味、质地、外观都很正常。因为某些蛋白质变性，生肉变成了褐色，不过固体的、液体的、粘稠的（如番茄酱）、切片的（如三文鱼）食物大多没有受到破坏。细菌的结构也很完整，只不过，它们已经彻底死了——细菌内的DNA和蛋白质在压力下变形，已经丧失了生物功能。
实验结果是：高压处理后的食物完全可以安全食用，即使是生食。巴拉的一个同事说：“我高压处理了一个生汉堡，后来我稍微烤了烤，只不过希望它好看一点。口感很嫩、汁多味美，汉堡包就应该是这样。每个品尝的人都喜欢，晚上我要带一些回家。”
高压处理后，不仅生汉堡成了美味，鸡蛋也不再有硫磺味，鸡蛋沙拉三明治将更加可口；牡蛎、对虾、龙虾的肉干干净净地和壳分开，而且格外紧实，因为高压下蛋白质凝结了。也就是说，通常黏糊糊的、无法使用的生龙虾肉，高压后也成了一道全新的美食。
巴拉教授使用的这种食品高压处理机器售价约300万美元，所以，现在只有奥斯卡迈耶、荷美尔等几个大型食品加工企业才采用食物高压处理技术。如此处理的花费使食物的售价提高5%-10%，所以这种技术也只用在消费者愿意为这笔额外费用买单的食物上。现在可以在超级市场买到的高压处理食物，只有少数几个品牌的熟食肉类和包装鳄梨，因为这些商品贴上“不含防腐剂”的标签后，一些对化学添加剂很敏感的顾客会心甘情愿地接受50美分的加价。巴拉教授预测十年内将会有更小、更廉价的家用食品高压处理机出售。拥有一台家用食品高压处理机，你可以购买不含防腐剂的生食材，把它们丢到机器里几分钟后，就可以完全放心地烹制甚至生食。寿司最适合这种处理方法不过，巴拉说他在用鱼做试验，已经取得了可喜的进展。
不过100,000磅/平方英寸的压力完全是果蔬的噩梦，这么大的压力足以绿叶蔬菜和草莓化为乌有。这是个很大的缺憾，因为新鲜水果和蔬菜特别容易变质，也特别容易被大肠杆菌等有害细菌污染，西红柿、菠菜、黄瓜或其他果蔬致人死亡的新闻每每让我们意识到这一点。更糟糕的是，为了去除表面的污染清洗水果会加速其腐烂，因为清洗破坏了植物植物的天然蜡状保护屏障，在有些植物上这种物质被称为“果霜”或“角质膜”。
俄勒冈州立大学的食品科学家赵艳云巧妙地解决了果蔬灭菌的难题。她把壳聚糖（提取自蟹壳的一种纤维素样的物质）、溶菌酶和蛋清中提取的一种酶混合在一起得到一种液体，这种液体在果蔬或其他食物表面干燥形成一个可以食用的抗菌膜。把食物放在这种混合液体里泡一下，保鲜时间就可以加倍。赵艳云正在尝试把这种生物保鲜膜商业化，不过她首先要解决几个问题。首先，对海鲜或鸡蛋过敏的人不能食用经过这种生物保鲜处理的食物；其次，这种包膜可以食用但有味道，这不会引起生命危险，但对商业化应用来说却可能是致命的缺陷。
用蟹壳保鲜莓果的主意真是绝妙，不过，另一种食品制备技术并不比这逊色，这种技术也正是我最感兴趣的——多元激光烤炉。这个烤炉的创意来自法国瓦朗谢讷国际设计学校的 Ludovic Peperstraete。几年前，Peperstraete无意中在一本科学刊物上看到一篇医学论文，论文介绍了医学研究人员如何使用交叉激光束，在不影响肿瘤周围组织的情况下，获取肿瘤图像并加热破坏肿瘤。Peperstraete说：“我当时就意识到，这个办法能做出完美的熔岩巧克力蛋糕。”熔岩巧克力蛋糕其实是种热巧克力夹心蛋糕，也是一种经典的法式甜点。把蛋糕胚放在多元激光烤炉上，交叉的激光束就能精确地融化蛋糕中间的巧克力，并监测巧克力质地的变化，在适当的时候停止加热。利用同样的技术，我们还可以享用到完美火候的火鸡堡——现烤的，不是高压的！
这种技术至少在理论上可以实现。Peperstraete提出的还只是个概念，制造一台真正的激光烤炉还需假以时日。Peperstraete说：“我想一百年内，这样的烤炉就能进入平常百姓家了。”
我想，如果我继续保持健康饮食，绝对有希望用上激光烤炉。即使天有不测风云，我提前一命呜呼，我起码知道：有种办法能把我的尸体安全地保存起来，不会被细菌吃掉，直到科学家发现怎么把高压后的尸体解压缩、怎么让我复活。谁知道他们在高压熟肉上又能玩出什么新花样呢？
转自：njweili的译言空间http://article.yeeyan.org/view/192520/319102
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